PENANGANAN HASIL PERTANIAN

Menurut Handajani (1994), bahwa hasil pertanian pasca panen dikatakan masih tetap hidup setelah dipanen, karena adanya kegiatan metabolisme yang antara lain berupa respirasi dan reaksi enzimatis lainnya. Reaksi metabolisme tersebut menyebabkan kandungan berbagai macam zat dalam hasil pertanian berubah, yang ditandai dengan perubahan warna, rasa, bau dan teksturnya.
Sebagai proses pernafasan, respirasi mengambil oksigen dari udara dan mengeluarkannya dalam bentuk karbondioksida setelah digunakan oleh jaringan tanaman.
Proses respirasi tidaklah bersifat menyimpan tenaga seperti halnya pada fotosintesa, melinkan mengeluarkan tenaga.
Reaksi pada senyawa karbohidrat yang sederhana atau senyawa gula adalah sebagai berikut :
                                       Enzim
C6H12 + 6O2       ------------------------     6CO2 + H2O

Pada reaksi ini dihasilkan sebanyak 38 ATP per molekul glukosa. Pada proses respirasi jugaterjadi 2 macam proses, yaitu :
1.        Pembentukan ikatanant atom C dan pemutusan ikatan atom H yang telah menjadi senyawa karbohidrat.
2.        Perpindahan atom-atom H dari pembongkaran tersebut ke molekul O2 membentuk H2O.
Respirasi dapat terjadi secra aerobik dan anaerobik. Respirasi aerobic berjalan dengan adanya oksigen dari udara yang cukup banyak. Adapur respirasi anaerobic dapat berjalan dengan oksigen dalam jumlah yang terbatas, yang disebut sebgai proses fermentasi. Pada reaksi ini pembentukan CO2 lebih sedikit dan terbentuk senyawa-senyawa ethanol dan asetaldehid.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi adalah :
a.         Ukuran Komoditi : Semakin besar ukuran buah, semakin besar jumlah CO2 yang dihasilkan. Tetapi O2 yang digunakan lebih besar lagi. Sehingga justru semakin besar ukuran buah, semakin kecil laju respirasinya. Keblikannya buah yang kecil mempunyai lju respirsi yang relatif lebih besar dari pada buah yang besar.
b.        Tipe Jaringan : Metabolisme jaringan muda lebih aktif, sehingga aktivitas respirasinyapun lebih besar dari pada jaringan tua.
c.         Kulit Penutup : Menyebabkan laju respirasi lebih kecil daripada buah yang dikupas.
d.        Suhu : Laju respirasi secara umum bertambah dengan naiknya suhu, antara 0-35oC kenaikannya 2-2,5 kali setiap kenikan auhu 10oC.
e.         Konsentrasi O2 dan CO2 :  Kenaikan kadar O2 dan CO2 akan menaikkan laju respirasi pada umumnya, sehingga pengurangan O2 akan menyebabkan berlangsungnya respirasi anaerob dan terjadi akumulasi etil alkohol dan asetaldehida. Sedangkan kenikan CO2 menyebabkan kerusakan jaringan. Hal ini terjadi jika buah disimpan dalam ruang tertutup.

Pada buah salak yang dikupas berat awal 257,23 gram. setelah disimpan selama 1 minggu beratnya berubah menjadi 220 gram. Jadi mengalami penyusutan sebesar 37,23 gram, hal ini disebabkan oleh terjadinya respirasi walaupun disimpan dalam suhu dingin.
Pada buah salak yang utuh berat awal 258,24 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 250 gram. terjadi penurunan berat sejumlah 8,24 gram. Bila dibandingkan dengan berat setelah disimpan antara yang dikupas dengan yang tidak dikupas (berkulit) penurunan beratnya lebih kecil pada salak yang berkulit. Hal ini terjadi karena kulit dapat berperan menghambat proses respirasi.
Pada buah rambutan yang dikupas berat awal 157,76 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 50 gram. Terjadi penurunan berat sejumlah 107,76 gram. Hal ini terjadi karena adanya respirasi pada buah tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin.
Pada buah rambutan yang tidak dikupas berat awal 307,90 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 160 gram. Terjadi penurunan berat sejumlah 147,90 gram. Hal ini terjadi karena adanya respirasi pada buah tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin. Bila dibandingkan dengan berat setelah disimpan antara yang dikupas dengan yang tidak dikupas (berkulit) penurunan beratnya lebih kecil pada salak yang berkulit. Hal ini terjadi karena kulit dapat berperan menghambat proses respirasi.
Pada buah tomat berat awal 423.52 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 410 gram. Terjadi penurunan berat sejumlah 13.52 gram. Hal ini terjadi karena adanya respirasi pada buah tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin.


SHARE THIS

Author:

Previous Post
Next Post